Caffettiera: der italienische Klassiker

Kräftig kommt er daher, dunkel und ohne Crema: Der Kaffee aus der typischen italienischen Caffettiera oder Mokka-Kanne. Wenn sie morgens auf dem Herd steht, strömt bald der Geruch von Ferien oder Berghütte durchs Haus.

Die Mokka-Kanne, vielen nach ihrem bekanntesten Hersteller auch als «Bialetti» bekannt, verbindet man mit Urlaub. Überall dort, wo wenig Technik zur Verfügung steht, kommt sie zum Einsatz. Man findet sie bei uns auf Campingplätzen, in Alphütten oder als Notkocher zuhinterst im Küchenschrank, falls die grossen Kaffeemaschinen einmal streiken.

Erste Modelle, vergleichbar mit der heutigen Caffettiera, waren bereits Anfang des 19. Jahrhunderts in Gebrauch. Es war eine der frühsten Zubereitungsarten von Kaffee mit Hilfe von Druck (wenn auch nur ca. 2.5 bar). Das markante achteckige Design wurde ab 1945 populär. In Italien ist die Caffettiera bis heute in zahlreichen Haushalten täglich im Einsatz. Je weiter südlich, desto öfter. Es gibt sie dort in jedem Supermercato in vielfältigen Grössen, Farben und Formen. Die Handhabung ist einfach. Wasser unten, Kaffee ins Sieb darüber, alles zuschrauben und ab auf den Herd! Das Wasser wird aufgekocht, drückt sich durch das Kaffeemehl und landet oben im Kopf der Kanne, von wo man das fertige Getränk in kleine Tassen füllt. Zwar gibt es traditionelle regionale Varianten davon, etwa die Napoletanerkanne, oder moderne Versionen, welche den Kaffee direkt in die Tassen füllen. Das Prinzip bleibt aber immer gleich.

Der Kaffee aus der Caffettiera ist zwar solide, in der Tendenz aber meist relativ bitter und das aromatische Spektrum ziemlich eng. Wer die Funktionsweise der Kanne aber kennt, kann den Kaffee mit wenigen Anpassungen deutlich verbessern. Für die markante Bitterkeit des «Bialetti»-Kaffees sorgt die lange Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeemehl. Je langsamer das Wasser durch den Kaffee fliesst, desto mehr Bitterstoffe werden gelöst und finden sich am Ende in deiner Tasse. Wird mit viel Hitze gearbeitet, kocht das Wasser schneller und fliesst rasch durch den Kaffee. Die Bitterkeit nimmt ab. Den gleichen Effekt erzielt man, wenn man den Kaffee gröber mahlt und dadurch dem Wasser weniger widerstand bietet. In Kombination summieren sich die Effekte logischerweise.

Klassischerweise nimmt man für die Mokka-Kanne dunkle, typisch italienische Mischungen. Wir empfehlen den «Morgenrot» aus unserem Sortiment. Falls du den Kaffee bei uns gemahlen bestellst, wundere dich nicht, dass er deutlich grobkörniger daherkommt, als wenn du gemahlenen Kaffee für die «Bialetti» in Italien kaufst. Warum? In Italien kocht bis heute ein Grossteil der Haushalte mit Gas. Auf einem Gasherd wird das Wasser viel schneller erhitzt als auf unseren Elektroplatten in der Schweiz (Induktionsherde mal ausgenommen). Wo also in Italien relativ fein gemahlener Kaffee bei mittlerer Hitze ein gutes Resultat bringt, muss in der durchschnittlichen Schweizer Küche mit viel Power Kaffee mit grober Körnung gekocht werden. Wir empfehlen für den üblichen Schweizer Haushalt ca. Mahlgrad 7/10. Aber wie immer gilt: Probieren geht über Studieren. Erst wenn’s schmeckt, ist alles richtig eingestellt.

Tipps zur Caffettiera:

  1. Mittleren bis groben Mahlgrad wählen.
  2. Kaffeesieb satt mit Kaffee füllen, leicht anstreichen, aber nicht pressen.
  3. Wasser nur bis zum Ventil auffüllen. Das Ventil muss frei bleiben, um bei einer Fehlfunktion Überdruck abgeben zu können.
  4. Mit mittlerer bis starker Hitze kochen.
  5. Die Kanne nur so lange auf dem Herd stehen lassen, wie der Kaffee gleichmässig in den Kannenkopf fliesst. Wenn die Kanne anfängt zu röcheln und nur noch Schaum in den Kannenkopf gespritzt wird, die Kanne sofort vom Herd wegnehmen.
  6. Die Caffettiera erst wieder aufschrauben, wenn sie vollständig abgekühlt ist.
  7. Gummidichtung und Durchlaufsieb zwischen Kaffee und Kannenkopf regelmässig reinigen.
  8. Verkalkung des Ventils vermeiden.
  9. Die meisten Kannen sind aus Aluminium: NICHT in die Spülmaschine legen!